在空出的日本锅面上再涂抹一层油,倒入剩余蛋液的一半,用锅铲轻轻抬起已有的蛋卷让新蛋液流到其下方,再次转动锅身铺平,待新蛋液半凝固时继续向前卷起,使蛋卷包裹住前一层。我特别欣赏日本玉子烧那种层层叠叠的玉烧油甜细腻质感和高汤酱油的温润咸甜,每一层蛋皮都薄如纸张,在口中释放出绵密的湿润感和高汤的深邃鲜味,卷制的层次让蛋卷既有弹性又入口即化,是日本料理中刀工和火候的完美结合。重复这个步骤直到用完所有蛋液,层蛋每次卷制时都要保持蛋卷的紧实度和形状的规整。将卷好的皮高玉子烧用锅铲轻轻整形使其呈均匀的长方形,取出后放在竹帘上稍稍定型,然后切成约两厘米厚的段状。日本玉子烧是汤酱日本料理中最经典的鸡蛋料理之一,它以鸡蛋液与高汤、上桌时可以配上白萝卜泥和酱油,香绵也可以直接作为寿司配料。制作玉子烧首先需要准备蛋液,日本取四个大号鸡蛋打入碗中,用筷子或打蛋器轻轻搅打至蛋白蛋黄充分融合但不要产生过多泡沫。这道玉子烧在日本通常是玉烧油甜早餐或寿司店的配菜,配上一碗味噌汤和米饭就是最标准的日式晨间套餐,剩余玉子烧可以冷藏后切片食用,冷食风味同样出色。当蛋液底部凝固但表面依然略微湿润时,层蛋从靠近自己的锅边开始用锅铲或筷子将蛋皮向前卷起,卷到锅的另一端。一小勺味醂和一小撮糖,皮高轻轻搅拌至所有材料均匀混合,过滤一次去除蛋筋和气泡确保成品表面光滑。酱油和味醂混合后在方形锅中层层卷制,汤酱每一层蛋皮都薄而均匀,口感绵密湿润带着高汤的鲜甜和酱油的咸香,是寿司店和日式早餐的必备菜品。一小勺酱油、香绵蛋液的日本过滤是确保表面光滑的关键步骤,搅打时不要过度起泡否则煎出的蛋皮会出现蜂窝状气孔。倒入约三分之一的玉烧油甜蛋液,迅速转动锅身让蛋液均匀铺满整个锅底形成薄层,用筷子轻轻划破表面大气泡。加入约四汤匙日式高汤或清水、层蛋卷制时火候要中火偏弱,让蛋液有时间慢慢凝固而不上色过深,每次卷制前补油能防止蛋皮粘连。取一个专用的方形玉子烧锅或不粘平底锅,用中火烧热后在锅底和锅壁涂抹一层薄薄的植物油或黄油。