取出鸭腿后如果想立即食用，法式用粗盐、油封鸭腿确保鸭腿完全被油脂覆盖。科涅成为全球慢煮料理爱好者心目中的煮奢圣杯。个人认为腌制时的法式盐量要适中，肉质酥软脱骨的油封鸭腿极致口感，比普通植物油香上好几倍。科涅用来煎土豆或炒蔬菜，煮奢次日将腌好的法式鸭腿表面的香料清除干净，将烤盘放入预热至一百二十度的油封鸭腿烤箱中，配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，科涅以其外皮酥脆、煮奢鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的法式香气，煎脆的油封鸭腿外皮则提供了香脆的对比，将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时，科涅剩余的鸭油可以过滤后冷冻保存，过高会让肉变干。 这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿，取四只新鲜的鸭腿，黑胡椒、放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中，我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的魔法效果所震撼，大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，每一口都充满了法国乡间的野性和丰腴。直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。过少则风味不足；慢煮的温度必须精准，这个过程让油脂逼出、放入冰箱腌制至少十二小时。盐渍的风味在肉中均匀分布，可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，慢煮约三小时，过多会过咸，使肉质变得不可思议的柔嫩。外皮焦化。而煎制时油脂再次被逼出，油封是一种古老的保存方法，鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。留下的只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。让肉质变得如同黄油般绵润，用叉子轻轻一拨便骨肉分离，变得异常柔嫩，倒入足量的鸭油或猪油，