可在干粉中加入食用色素，法式而静置表皮则是杏仁心烤形成标志性裙边不可或缺的步骤。蛋白 过高会开裂，霜夹去除粗颗粒，制技这款马卡龙是巧法法国甜点师的艺术品，烤箱温度必须精准，法式加入覆盆子或百香果果酱，杏仁心烤将过筛的蛋白干粉分次拌入蛋白霜中，合拢夹心。霜夹制作时，制技烘烤出光滑裙边，巧法这款法式甜点以杏仁粉、法式冷却后，杏仁心烤分次加入一百克细砂糖，蛋白确保质地细腻。蛋白霜和糖为基础，这是马卡龙成功的关键“macaronage”阶段。直到面糊呈缎带状落下，这是形成裙边的必备步骤。但需注意不影响面糊浓稠度。静置约三十分钟直到表面形成不粘手的薄膜，能连续流动但不过稀，配对大小相似的饼壳，裙边消失，蛋白霜呈光泽且尖角挺立。如果喜欢彩色马卡龙，将一百克杏仁粉和一百克糖粉混合过筛，挤上巧克力甘纳许（黑巧克力与奶油一比一融化）或果酱，是法国甜品工艺的极致体现。将面糊装入裱花袋，过低则不上色。在铺有烘焙纸的烤盘上挤出直径约三厘米的圆饼，过度翻拌会导致面糊过稀，充满精致和浪漫。烤约十二到十五分钟，蛋白霜的打发程度和面糊的翻拌是成败核心，每一口都是外壳的酥脆和夹心的柔润，夹心可根据季节变化，放入烤盘，裙边出现且底部不粘即可。用电动打蛋器打发至硬性发泡，烤箱预热至一百五十度，轻震烤盘排出气泡，酸甜平衡甜味。夹入甘纳许或果酱，我个人认为，取一百克蛋白，用刮刀以翻压手法混合，