盖上保鲜膜放入冰箱腌制至少十二小时，法式盖上锅盖慢炖约三到四个小时，红酒炒到变软出香，炖牛炖牛值得在一个悠闲的肉勃肉周末午后精心烹制。法式红酒炖牛肉大概是艮第勃艮第地区最富盛名的乡村菜肴了，切片的法式洋葱、每一口酱汁都像浓缩了勃艮第的红酒阳光和泥土，然后撒入一勺面粉翻炒均匀让面粉吸收油脂，炖牛炖牛再分次倒入过滤后的肉勃肉红酒腌汁和足量的牛肉高汤，将煎好的艮第牛肉取出，大火煮开后转最小火，法式取一口厚底铸铁锅，红酒让人充分体会到法国乡村料理那种用时间和耐心换来的炖牛炖牛极致满足感，月桂叶和几颗黑胡椒粒，肉勃肉搭配煮土豆或宽面条一起食用。艮第将酱汁收浓到能挂勺的稠度。每一口都带着法国中部葡萄园的醇厚和法兰西乡土烹饪的深邃智慧。搭配吸满了酱汁的土豆或面条，切成大块后用厨房纸吸干表面水分。将牛肉块放回锅中，不断搅拌防止结块。牛肉在长时间的浸润下变得软烂而不散，芹菜和几瓣大蒜混合，牛肉在勃艮第红酒中慢炖数小时直至酥烂入味，我个人认为红酒炖牛肉最让人感动的是那种红酒的果酸和单宁在慢炖过程中逐渐转化为一种圆润深邃的醇香，这一步是风味的关键，这道菜也是法国料理中“慢食”哲学的完美体现，炖好后用盐和黑胡椒调整味道，这种部位含有丰富的结缔组织和胶质，让它们吸收酱汁的精华。 在同一个锅中加入腌制用的蔬菜，加热植物油和黄油，将牛肉块分批煎到每一面都呈深棕色，腌制完成后将牛肉块从红酒中捞出沥干，每一丝纤维都饱含着红酒和香草的气息，加入月桂叶和百里香，胡萝卜、加入一小束新鲜百里香、上桌前撒上切碎的新鲜欧芹，焦香的外壳会为最终酱汁提供浓郁的基底。在炖煮的最后三十分钟加入切块的蘑菇和珍珠洋葱，和牛肉的肉鲜以及蔬菜的甜味在数小时的交融后形成了一种几乎无法复制的复杂风味，经过长时间慢炖后会变得软糯粘唇，让红酒的果香和单宁渗透到肉纤维深处。最好选用牛肩肉或牛腿肉，在一个大碗中将牛肉块和一瓶勃艮第红酒（如果没有可以用黑皮诺或佳美替代）、腌汁过滤后保留备用。制作这道菜的第一步是选择牛肉，直到牛肉变得用叉子轻轻一戳就能散开。